加拿大pc28官网开奖网址蛋蛋 J. Future Foods | 理念念的植物基酸乳：要素和加工对口感及领悟性的影响

本文系Journal of Future Foods原创编译，迎接共享，转载请授权。

Introduction

与未发酵的酸乳比拟，植物基酸乳具有精熟的感官品性，包括增强的仪态和口感，以及权臣的健康益处，如抗高脂血症、抗氧化应激和抗糖尿病特质等。 植物基酸乳的口感与传统乳品酸乳不同，其领悟性较差。 在植物 基 酸乳居品中杀青像乳成品酸乳雷同的质地，即光滑，妥贴的黏度和硬度，以及全体领悟性，仍存在较大工夫独揽。 植物基酸乳的口感和领悟性主要取决于植物基原料的类型、添加油和多糖的含量、发酵和加工依次，如图1所示。

图1 植物基酸乳领悟性和口感的影响因素

本综述描写了口感感知限渡过程，并探究了亏空者对植物基酸乳质地的偏好。此外，还讲明了卵白质和多糖浓度、发酵菌株特质和加工依次在决定植物基酸乳的结构和口感中的作用。本文旨在为优化植物基酸乳凝胶的结构特质和晋升其口感提供表面指导和潜在的辩论标的。

植物基酸乳口感感知和质地

植物基酸乳的感知口感

植物基酸乳属于半固体食物，易变形，口腔加工所需的力相对较小，时常不会咀嚼，而在舌头、上颚和其余口腔结构之间进行口腔加工。口腔加工过程中对半固体食物的口感感知如图2所示。表1归来了食用酸乳时资格的主要口感属性。

A.口腔加工过程中舌头与上颚之间的距离及食物在口腔中的景色；B.摩擦扫数与食物厚度之间关系的典型斯特里贝克弧线；C.食物和唾液的夹杂物，淀粉在口腔中的水解，以及醇和卵白质在口腔上的吸附。

图2 口腔加工过程中半固体食物的口感感知

表1 酸乳亏空过程中的关键口感属性

此外，植物基酸乳的口感感知是在亏空者的大脑中酿成的，因此，这些感知不仅受到酸乳的机械和名义特质的影响，还受到亏空者口腔生理、年岁、性别、文化配景等因素的影响。因此，在调理植物基酸乳的口感时，应试虑亏空者的口腔生理机能。

植物基酸乳的口感质地

与乳成品酸乳比拟，植物基酸乳的口感变化较大。这种各异可能归因于植物基酸乳的凝胶结构更脆弱，省略唾液中的淀粉酶可能水解淀粉，导致黏度镌汰。

材料要素对植物基酸乳的影响

植物基酸乳的质地和口感受其构成要素影响，这些要素决定了酸乳的结构。卵白质、亲水胶体和油等均起紧迫作用。本文究诘了卵白质的变化、浓度和索求依次的影响，亲水性胶体和卵白质之间的相互作用，以及不同油类型和乳化剂对植物基酸乳的捏水才调（WHC）、质地和颜料的影响。

培养特质对植物基酸乳的影响

发酵植物基浆的发酵剂对植物基酸乳的凝胶结构、口感和领悟性有权臣影响。有辩论比较了由干酪乳杆菌、葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）和柠檬酸酸化的SPI凝胶，发现由干酪乳杆菌带领的SPI凝胶阐扬出更坚固的基质、优胜的质地和WHC，且抵御外力变形的才调更强。与化学试剂比拟，的产酸速度较慢，还不错合成细胞外多糖（EPS）和卵白水解酶。具有高EPS坐褥才调的菌种可增强植物基酸乳的领悟性和质地，这关于最大边界地减少增稠剂的使用至关紧迫，并合乎亏空者的清洁标签偏好。一些乳酸菌还会产生细胞外卵白酶和淀粉酶，在调理植物基酸乳的凝胶化中阐扬作用。

加工依次对植物基酸乳的影响

为赢得具有最好口感和清洁标签特质的领悟植物基酸乳，已探索了包括热惩办、酶和高压均质（HPH）在内的多样工艺过程，这些过程合乎亏空者对清洁标签日益增长的需求。本节翔实先容了热惩办、均质化和酶水解等依次，并证实这些惩办依次对酸化带领凝胶性能的影响。

Conclusion

在植物基酸乳居品中，杀青与乳成品酸乳相似的口感，举例光滑、合适的黏度和硬度及领悟的居品，是一项工夫挑战，亦然限度植物基酸乳阛阓化的独揽。值得驻扎的是，乳成品和植物基酸乳不错杀青相配的凝胶酿成低级支架。酸乳凝胶的特质受卵白质类型、里面要素和索求依次影响。一种调理凝胶结构和增强口感的当代依次触及在植物基酸乳中添加亲水胶体。凝胶剂不错行动卵白质凝胶网罗中的被迫填充物或主动孝敬者阐扬作用。植物基酸乳中加入油不错丰富其厚度、光滑度和残留的感官感知。油滴大小和这些油的熔解特质等因素会影响凝胶结构，从而影响酸乳的口感。具有高EPS坐褥才调的发酵剂可增强植物基酸乳的领悟性和质地。EPS的位置、结构特质（包括分子质地、侧链、刚度和电荷）、浓度尽头与植物基材料中其他化合物的相互作用共同影响居品的流变学、摩擦学和质地。培养基要素、pH值、温度、孵育时辰和搅动等外部因素也会影响EPS的产生和分子质地和糖单元之间键合类型的特质，进而影响最终的酸乳质地。热惩办、UHT加工和其他物理依次对植物基酸乳的结构有很大影响。此外，部分酶水解会镌汰凝胶强度，为可饮用的植物基酸乳变体提供了依次。

在将来的责任中，需成就新式植物基卵白质材料，将具有不同凝胶特质的卵白质相匹配，以杀青所需口感。此外，全面了解卵白质和多糖之间的相互作用至关紧迫。卵白质索求的依次及过程中追随的结构变化应仔细辩论，因为卵白质结构会权臣影响植物基酸乳的凝胶属性。还应驻扎植物基原料中的益生元要素，其不错提高培养物的发酵速度、促进EPS的坐褥，并改善植物基酸乳的质地和领悟性。值得驻扎的是，尽管可饮用的植物基酸乳的凝胶硬度和稠度扫数低于固定式酸乳，但仍然受到亏空者的迎接。因此，使用酶水解卵白质或淀粉可能会增强植物基酸乳的质地和益生菌含量。

Towards ideal plant-based yogurts: evaluating component and processing effects on mouthfeel and stability

Weiwen Ren a , Hongshan Liang abc , Bin Li abc , Jing Li abc *

aCollege of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China

bShenzhen Institute of Nutrition and Health, Huazhong Agricultural University, Shenzhen 518000, China

cShenzhen Branch, Guangdong Laboratory for Lingnan Modern Agriculture, Genome Analysis Laboratory of the Ministry of Agriculture, Agricultural Genomics Institute at Shenzhen, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Shenzhen 518000, China

这座占地4000平方米的超大民宿，装修堪比五星级酒店，却只设有九个套房，每个房间都各具特色。

然而周边很多人，包括一些亲戚却嘲笑她：明明退休工资好几千，还那么寒酸，越有钱越抠门！

*Corresponding author.

Abstract

Consumers increasingly seek foods that are palatable, healthful, and environmentally friendly. Plant-based yogurts address these consumer preferences, gaining popularity over time. However, plant-based yogurts face challenges with inferior stability and lack the smooth, delicate mouthfeel found in traditional dairy yogurts. Therefore, it is essential to identify the factors influencing the mouthfeel and stability of plant-based yogurts. The review starts with discussing the oral perception processes of semisolid food mouthfeel and the preference of consumers for the mouthfeel of plant-based yogurts. Subsequent sections delve into the impacts of the components of plant-based raw materials, the distinct characteristics of fermentation cultures, and the ramifications of various processing techniques on the texture and mouthfeel of the yogurt. The mouthfeel perception of semisolid foods undergoes a dynamic progression, initially shaped by the food's rheological attributes and later by its tribological qualities. Factors such as the composition of plant-based ingredients, the incorporation of oils and thickeners, the extracellular polysaccharides (EPS) production capabilities of cultures, and specific heat treatment parameters profoundly influence the gel texture or mouthfeel of plant-based yogurts. Hence, based on the ingredient composition, appropriate additives and processing techniques should be employed to produce plant-based yogurts with an optimal mouthfeel and enhanced stability.

Reference:

REN W W, LIANG H S, LI B, et al. Towards ideal plant-based yogurts: evaluating component and processing effects on mouthfeel and stability[J] . Journal of Future Foods, 2025, 5(5): 455-469. DOI:10.1016/j.jfutfo.2024.08.003.

翻译：罗敬（实习）

剪辑：龚艺；包袱剪辑：孙勇

封面图片起原：摄图网

J. Future Foods | 1-甲基环丙烯对北虫草贮藏品性的影响

为深切探讨将来食物在大食物不雅框架下的革命发展机遇与挑战，促进产学研用各界的疏导和洽，由北京食物科学辩论院、中国肉类食物空洞辩论中心及中国食物杂志社《食物科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主理，西华大学食物与生物工程学院、四川旅游学院烹调与食物科学工程学院、西南民族大学药学与食物学院、四川轻化工大学生物工程学院、成皆大学食物与生物工程学院、成皆医学院覆按医学院、四川省农业科学院农居品加工辩论所、中国农业科学院皆市农业辩论所、四川大学农居品加工辩论院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食物工程学院、大连民族大学人命科学学院、北京纠合大学保健食物功能检测中心共同主理的“第二届大食物不雅·将来食物科技革命国外接头会”行将于2025年5月24-25日在中国 四川 成皆召开。

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